Cientistas fazem cerveja ficar pronta mais rápido usando som –Júlia Sardinha =>Revista GALILEU
Se existisse um “atestado de brasilidade”, gostar de música e de uma cervejinha seriam pré-requisitos. Mas unir ambos não é uma exclusividade nacional:
Pesquisadores da Universidade de Otago, na Nova Zelândia, descobriram que é possível produzir cerveja em menos tempo usando som. A pesquisa que descreve a nova técnica foi publicada na revista científica Food Research International em julho deste ano.
A fabricação da cerveja é um processo que pode durar até quatro semanas, desde a mistura dos ingredientes até o envasamento da bebida. Mas o novo estudo mostrou que a reprodução de ruído branco – um som semelhante ao chiado das televisões – pode reduzir o processo de fermentação das cervejarias entre 21 a 31 horas.
A agilidade no processo por meio da aplicação de som nas leveduras se deve aos efeitos que a energia do som têm nos organismos microbianos. Um desses efeitos é o aumento da taxa de crescimento – isto é, no número de células dos microrganismos – e na taxa de fermentação. O aumento da fermentação tem potencial para melhorar a eficiência da produção de cerveja, desde que não altere suas características.
Só que movimentar um tanque de cerveja usando som diretamente no líquido poderia fazer a mistura chacoalhar demais, criando compostos orgânicos voláteis indesejáveis. A maior presença desses compostos, afinal, pode deixar a cerveja com aroma, aparência e sabores desagradáveis.
Para manter o padrão na produção das cervejas, os pesquisadores desenvolveram um processo que não aumenta a produção de compostos orgânicos voláteis. Isso foi possível graças a um tipo de dispositivo para emitir som que funciona com base em eletromagnetismo.
O dispositivo usado no estudo possui um atuador (uma espécie de bastão mecânico) colocado no meio de ímãs. De acordo com a corrente elétrica que recebe, o sistema emite um som com frequência diferente. Esse som altera o movimento das partículas e a pressão dentro do galão onde a cerveja está armazenada, um movimento que pode manter uma quantidade maior de leveduras em suspensão. A quantidade de leveduras suspensas pode diminuir significativamente o tempo de fermentação da cerveja.
O estudo busca revolucionar a tecnologia de fermentação, impulsionando inovações em produtos fermentados como vinho e destilados. Em comunicado, Parise Adadi, pesquisador do departamento de Ciência de Alimentos da Universidade de Otago, afirma que a descoberta pode abrir caminho para direções de pesquisa inovadoras, beneficiando cervejarias, fabricantes de leveduras e a indústria alimentícia.
O estudo prova que o uso da técnica, não teve efeitos na influência sobre a abundância de compostos derivados do lúpulo – fator que altera o sabor – da cerveja.
